 根據(jù)加工方法的不同，茶葉可分為紅茶、綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶和黑茶6大基本類(lèi)，各茶類(lèi)經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工后可以制成花茶、緊壓茶、速溶茶、袋泡茶、果味茶、罐茶等。其中綠茶約占54%，花茶約占20%，紅茶約占6%，烏龍茶約占10%，其他茶約占10%。
茶葉種類(lèi)繁多，其品質(zhì)特征也各不相同，對(duì)廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如何鑒別茶葉的優(yōu)劣呢？茶葉的品質(zhì)特征主要表現(xiàn)在外形和內(nèi)質(zhì)兩方面，簡(jiǎn)要地說(shuō)，就是從色、香、味、形4個(gè)方面加以鑒別。色，包括外觀(guān)的色澤和湯色。新茶外觀(guān)緊潔、重實(shí)、干度足、色澤新鮮，高檔綠茶如西湖龍井茶、洞庭碧螺春茶、黃山毛峰茶、信陽(yáng)毛尖茶、六安瓜片等，一般是嫩綠色，陳茶則松散暗軟。選購(gòu)時(shí)，外觀(guān)顏色應(yīng)以純而潤(rùn)澤為好，雜而暗為次。茶葉的湯色以明亮清澈為優(yōu)，暗而混濁為劣。香，質(zhì)量好的茶葉一般都香味純正，沁人心肺。若茶葉香味淡薄或根本無(wú)香味，甚至有異味的，就不是好茶葉。
茉莉花茶是許多消費(fèi)者所喜愛(ài)的，這種茶要有濃郁的茉莉花清香，如無(wú)這種香氣，則說(shuō)明該茉莉花茶質(zhì)量較差。味，是指茶水的滋味。就綠茶來(lái)說(shuō)，質(zhì)量好的綠茶入口略帶苦，飲后又感到鮮甜，且回味久長(zhǎng)。若苦澀味重，鮮甜味少或根本沒(méi)有鮮甜味的則為次茶。工夫紅茶口感甜爽為好，平淡為次；紅碎茶滋味以入口稍苦澀，回味鮮爽、有甜味為好。形，指茶葉的外形。名種名茶都有其各自的外形，特立獨(dú)行，千姿百態(tài)，不同的品種有不同的鑒別方法。如洞庭碧螺春，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)形容為“滿(mǎn)身毛、銅絲條、蜜蜂腿”。就是碧螺春干茶同白毫遮掩，審評(píng)上稱(chēng)為茸毛密布，這種茶茸毛多者為優(yōu)，少者為差；銅絲條即指條索細(xì)緊重實(shí)，緊者為好，松者為次；蜜蜂腿是指這種茶形態(tài)像蜜蜂的腿，這也是區(qū)分真假碧螺春和加工技術(shù)好壞的重要特征之一。質(zhì)量好的茶外形應(yīng)均勻一致，所含碎末茶少和不含雜質(zhì)。
飲茶的方法也是多種多樣的。清茶一杯，這是最常見(jiàn)的飲茶法，也叫清飲，就是沖入開(kāi)水泡茶，不需要添加其他食物。好茶適宜清飲，因?yàn)榍屣嬆芨玫仄凡枞~本身的色、香、味、形。同樣是喝清茶，卻有著不同的講究。江浙一帶多用玻璃杯泡茶，一來(lái)綠茶沖泡時(shí)水溫不需要很高，80度至85度即可；二來(lái)高級(jí)綠茶的湯色、葉狀都很有觀(guān)賞性。廣東、香港一帶滸喝早茶，一邊喝茶一邊吃點(diǎn)心，津津有味。北方人愛(ài)喝大碗茶，自在隨意，痛快盡興。除了清飲之外，各地還有奶茶、酥油茶、八寶茶、香茶、油茶等。
愛(ài)喝茶的人都知道，好水好茶葉是泡好茶的必要條件，但不是唯一條件。要泡好茶，還要掌握水溫、沖泡時(shí)間等。一般來(lái)說(shuō)，高級(jí)綠茶葉子較嫩，各種成分容易溶出，并且葉子中氨基酸、茶多酚含量較多，因此沖泡它們用80度左右的水即可。水溫過(guò)高時(shí)，茶湯中茶多酚、咖啡堿濃度劇增，茶湯苦澀加重，并且嫩葉會(huì)被燙熟。而烏龍茶注重香氣，則需要95度以上高溫水，這樣才能使香氣充分揮發(fā)出來(lái)。并且烏龍茶中的茶多酚在發(fā)酵過(guò)程中，一部分氧化聚合，其含量只有綠茶的二分之一到三分之一，因此不僅沖泡要高溫，沖泡時(shí)間也要長(zhǎng)些。紅茶中的香氣成分中高沸點(diǎn)化合物較多，并且氧化聚合的茶多酚更多，也需要高溫沖泡。而顆粒小的紅碎茶沖泡時(shí)間不需要很長(zhǎng)，1—2分鐘足夠。
除烏龍茶、普洱茶等之外，一般在第一次沖泡時(shí)，其可溶性成分的50%以上被溶出，第二次沖泡時(shí)浸出約30%，第三次沖泡時(shí)浸出約10%，到第四次時(shí)已沒(méi)有味道了。其中，水溶性大的氨基酸在第一次沖泡中溶出70%-90%；其次是咖啡堿，第一次沖泡后便所剩無(wú)幾。茶多酚的水溶性較差，在第一次沖泡中溶出約50%，到第三次沖泡時(shí)溶出量已非常少了。茶葉中的其他成分也大抵如此。如維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分主要在第一、二次沖泡時(shí)浸出，這兩次的溶出量約占總量的90%，并且在第二次沖泡時(shí)茶湯的湯色、香氣都明顯下降。因此，不管從滋味，還是從保健成分的吸收方面考慮，都以三次沖泡為宜，而烏龍茶和普洱茶等則往往可達(dá)四泡以上，尤其是優(yōu)質(zhì)茶。
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